港式奶茶 ‧ 爭氣
早前出席社企高峰論壇的一個晚宴，接觸到一個頗有趣的問題，話說有位仁兄，觀察到咖啡文化在香港非常流行，不但在文化層面上佔據著「中產生活態度」，經濟上亦帶來無限直接及附帶商機。他的困惑是，「為何香港的奶茶沒有這種地位？」 咖啡可以很平民，但同時也可以很中產很高檔，奶茶在香港是流行，但在高檔市場完全未有一席位，他想為港式絲襪奶茶爭一口氣，並思考著「有這個可能嗎？」
筆者於歐資品牌營造公司工作，本文嘗試在不同角度上分析「咖啡比奶茶流行及高檔」這個現象，據觀察及經驗探討一下奶茶如何能躋身高檔市場，甚至進一步征服他國族類， 成為國際時尚飲品。
歴史考驗
一款有悠長歴史背景的飲品，是有先天的優勢的。 咖啡相傳起源自一千多年前的非洲埃塞羅比亞，傳入歐洲也有幾百年的歴史，因其提神興奮的功效，令這神秘的黑色飲料漸漸在貴族之間流行。在東方，茶是類似的產品，有兩千年以上的歷史，產量少的高級茶葉只有達官貴人才可享用。雖然在紅茶中添加鮮奶與砂糖的英式奶茶在一二百年前流行，然而港式絲襪奶茶，卻只有幾十年的歴史。 當然，文明古國可以覆亡，百年老店可以關門，悠長歴史本身並非甚麼免死金牌，潮流興起的產品也當然可以非常成功，例如台灣的珍珠奶茶，二十多年歴史，卻成功走紅亞洲及打入歐美。只是在這個轉變步伐迅速的時代，新事物易得而傳統難求，能經歴過歳月洗禮後仍屹立不倒，建立一定數量的忠實支持者，在推廣上是有絕對的幫助。
極致追求
香港人很信奉媒體力量及名人效應，然而在品牌營造的角度來看，產品本身才是首要考慮。高級產品有一個共通點，就是要「講究」，越高級，就越是要近乎瘋狂的講究。一杯高檔咖啡，除了要講究咖啡豆的品種與產地，咖啡豆的烘焙時間、研磨方法，以及沖泡技巧，甚至是的水溫的控制都有詳細考究，其中的變化會影響到咖啡的不同方面， 比如是香氣(Aroma)，稠度（Body），餘韻（Aftertaste)， 各自衍生出一系列複雜而綜合的形容詞去描述
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香港人很聰明，很懂得「投入最少的資源換取最大的回報」，或者學術一點形容為尋求最大的「邊際回報」，然而這種「聰明」我認為是導致我們的產品徘徊在中低檔次的其中一個主因：一種飲品，在初期投入資源去改良，其中的改善會比較容易察覺，當講究到某一個地步，再投放資源改善也不明顯，因此我們很少追求到達那種吹毛求疪得正常人分辨不出的程度。遺憾的是，這是成就高端產品的必經之路。
雖然我明白香港的奶茶師（水吧師傅）有研究以不同品種的茶、茶奶的混合比例、沖泡手法去炮製出色的港式奶茶，但追求至美的廣度或深度還是大幅落後。廣度而言， 奶茶該配甚麼食物最好？ 蛋撻，菠蘿油？ 妥善的食品配撘(Food Pairing) 能提升飲品的層次，這點在紅酒上最能體現。深度而言，除了上文提到要掌握奶茶的基礎味道變化及提升外， 可以考慮在新產品研發方面多下功夫。參考珍珠奶茶，在原味的基礎上發展至其他口味，比較流行的有芋香、茉莉，至於珍珠奶茶內的珍珠（即粉圓），有分大顆小顆，又可以換成其他材料，譬如是椰果、仙草（即涼粉）、蒟蒻等等。有系統的發展新口味，可吸引到較廣泛的顧客層，並建立足夠的產品發展成專門店，而專門店正正是產品向上流的重要里程碑。反觀港式奶茶的變化，比較流行的有茶走（加煉奶）、鴛鴦，近期一點有連鎖茶餐廳的冰鎮/香檳奶茶，除此之外鮮有創意佳作，難免有點乏味。
教育使命
一款高檔飲品，一定經歴過大師不斷反覆研究、記錄、改良，然而，即使有人深入鑽研，並不意味它會隨之自然變成流行產品，要令其流行，需要業界配合投放了大量資源去推廣，重點在於教育。以葡萄酒為例，談及高端紅酒，一般人自然而然會想起法國，但法國的葡萄酒是否比其他舊世界酒莊（如意大利）在質素上有絕對性的優勢？恐怕未必。法國酒享有這種地位，並不是偶然的事件，筆者曾就著這個現象與業內人士討論過，其中一個原因，是法國人比其他國家早一步進入亞洲，並投放大量資源教育我們葡萄酒文化，包括他們的釀酒歴史，如何享受並配撘食物等等，日子有功，他們不但成功開拓了亞洲市場，並建立起權威的形象。
法國酒莊，很多時是家族事業，後人有一種當然而言的使命或責任去推廣他們的酒文化。至於咖啡本身亦有大量不同的咖啡品牌，以及新興的咖啡機品牌，一同肩負教育推廣咖啡文化。奶茶的問題在於，香港有無數的茶餐廳都有賣港式奶茶，但奶茶並非他們唯一的產品，換言之，沒有個體有責任去推廣奶茶。 坊間比較落力推廣奶茶的單位有咖啡紅茶協會，亦有一個淡奶品牌，近年積極推出各種奶茶沖泡比賽，冠優勝者奶茶王之名。縱然有推廣是好事， 但此等活動感覺上比較停留於公關式的宣傳，能引起短期關注刺激銷量，卻未必能建立持久的影響力，要征服一個人的口味，需要觸及的是深層的奶茶文化。
文化實力
最後一點其實頗為無奈， 很多時候一個地方整體的文化實力，往往能影響到一種產品的受歡迎程度。咖啡於歐洲流行，是品味的象徵，傳到美國，美國人以另一種方法演繹，最後亦以其一貫連鎖模式塑造出這種高品味。我們日常所謂的品味，大部份是從歐洲輸入，一部份從日本，近年韓國的影響力亦逐漸成形。香港，有屬於我們的本土文化，但目前為止，我們的本土文化似乎未能成為我們追求的品味，我們會說很地道，很懷舊，但我們甚少會形容人去茶餐廳是一種品味的表現，亦從未聽過食魚蛋牛雜很有品味。這種文化影響力會直接影響到產品的需求。除此之外，這間接亦會影響到產品互補性的需求，舉例說日本清酒，本來清酒就是配合日本菜的一款飲品，在日本餐廳及日本菜大量輸出的同時，刺激到清酒的關注和需求。
奶茶與茶餐廳的關係是唇齒相依的，奶茶的興衰，跟茶餐廳文化的起伏有莫大關係，茶餐廳一直在本土百家爭鳴，立足有餘卻乏力進軍海外，近年更因地產霸權租金飆升而生存空間受壓，可幸市面上陸續出現現代化管理模式的茶餐廳，連鎖店的模式對推廣本土茶餐廳文化有莫大裨益，而他們願意投放心思去包裝並改良港式奶茶，更是不斷為奶茶累積本錢，實屬好現象。
我憧憬著，香港經營茶餐廳的年輕接班人，承繼其祖輩經驗，寫下一部部關於奶茶的專書，當中介紹最完美的配方，最佳配撘的美食， 教育大眾品茗奶茶之道， 並研發出一系列劃時代的新口味，與此同時，在揚威荷里活的港產電影內，出現一幕幕港人享受奶茶的場景......在這個時候，港式絲襪奶茶爭氣的日子來臨了。
